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A35

Cours de cuisine "Fourchette verte"

Objectifs

  • Confectionner des mets à base de gibier à plumes et à poils; apprendre à associer des garnitures attractives et nouvelles.
  • Fabriquer de manière professionnelle des préparations de base de pâtisserie, en utilisant de bonnes matières grasses tout en diminuant l'apport en sucre.
  • Apprendre à associer d'une manière judicieuse diverses sortes de céréales méconnues avec et sans gluten.
  • Etre à même de mettre en place un concept d'hygiène selon les bases des lois et ordonnances suisses; répondre aux demandes des autorités sanitaires et assurer une hygiène irréprochable.
  • Reconnaître les différents labels à disposition sur le marché suisse.
  • Remplacer la viande et le poisson pour garder une alimentation équilibrée.
  • Approche des légumes oubliés, principalement des légumes racines et exotiques; découvrir leurs saveurs et apprendre à les cuisiner.

Fouchette verte

Public

Professionnel des métiers de bouche, crèches, unités d’accueil pour écoliers ou toutes autres institutions concernées en particulier labellisées «Fourchette verte», ainsi que toute personne avec connaissance de base dans l'alimentation.

Description

Le cours compte plusieurs modules auxquels il est possible de s'inscrire séparément.

A 35.21 La chasse

Partie théorique sur les techniques de cuissons et dressages; mise en pratique de différentes recettes de viandes, légumes et fruits.

a 35.22 Pâtisserie : techniques de base et composition nutritionnelle équilibrée

Comprendre les effets physiques et chimiques des fabrications; confection de masses, pâtes et crèmes; montage de pâtisseries sur assiette.

A 35.18 Féculents : sortir de la routine

Fabrication d'accompagnements à base de céréales et polygonacées, crêpes, galettes, soufflés, etc.

A 35.25 Hygiène et sécurité alimentaire : démarche haccp en cuisine

Partie théorique, vidéo et mise en pratique en petits groupes.

a 35.24 Les labels alimentaires : comment y voir clair ?

Partie théorique et pratique, préparation de mets avec des produits de différents labels, comparaison des saveurs. Elaboration d'un menu en utilisant l'ensemble du légume, éviter les pertes dans les fabrications.

a 35.20 menus végétariens équilibrés

Cours théorique pour connaître les différentes sources de protéines et leur équivalence. Atelier : composition de menus végétariens variés et équilibrés. Idées de recettes.

a 35.26 Les légumes oubliés

Préparations de mets équilibrés avec des légumes anciens. Associer les saveurs des légumes avec différents mets.

En collaboration avec...

Fourchette verte Fourchette verte (ouverture dans une nouvelle fenêtre)

  

Intervenants

Pascal Aubert, formateur spécialisé.
Florianne Chételat, diététicienne diplômée et coordinatrice "Fourchette verte" Jura.

Documentation

Agenda

A 35.21 La chasse, 1 soirée
Jeudi, 25 octobre 2018, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.22 Pâtisserie : techniques de base et composition nutritionnelle équilibrée, 1 soirée
Jeudi, 22 novembre 2018, de 18 h 00 à 22 h 00.
A 35.18 Féculents : sortir de la routine, 1 soirée
Jeudi, 17 janvier 2019, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.25 Hygiène et sécurité alimentaire : démarche HACCP en cuisine, 1 soirée
Mercredi, 27 février 2019, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.24 Les labels alimentaires : comment y voir clair, 1 soirée
Jeudi, 14 mars 2019, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.20 Menus végétariens équilibrés, 1 soirée
Mercredi, 24 avril 2019, de 18 h 15 à 20 h 45.
A 35.26 Les légumes oubliés, 1 soirée
Jeudi, 9 mai 2019, de 18 h 15 à 21 h 30.

Finance

A 35.21, A 35.22, A 35.18, A 35.25, A 35.24, A 35.20 :
CHF 40.00 pour les professionnels labellisés "Fourchette verte".
CHF 90.00 pour les autres professionnels.

A 35.22 :
CHF 60.00 pour les professionnels labellisés "Fourchette verte".
CHF 135.00 pour les autres professionnels.

Frais d'intendance : entre CHF 20.00 et CHF 25.00, non compris.

Lieux

Fondation rurale interjurassienne, Courtemelon, Courtételle.

Durée

3, 4 ou 5 leçons, 1 soirée.

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