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A 35

Cours de cuisine "Fourchette verte"

Objectifs

  • Confectionner avec créativité des produits de boulangerie et des pâtisseries avec et sans gluten.
  • Apprendre à associer d'une manière judicieuse diverses sortes de céréales méconnues avec et sans gluten.
  • Appliquer les nouvelles directives en matière d'hygiène dans votre établissement.
  • Apprendre les bases des fonds de sauces sans l'apport de produits "convenience food".
  • Concevoir des collations originales et créatives en lien avec les exigences de "Fourchette verte".
  • Elaborer des menus sans viande et sans poisson en sachant comment remplacer les protéines. Connaître les bonnes associations de céréales et légumineuses.
  • Elaborer un menu équilibré en associant des produits méditerranéens.

Fouchette verte

Public

Professionnel des métiers de bouche, crèches, unités d’accueil pour écoliers ou toutes autres institutions concernées en particulier labellisées «Fourchette verte», ainsi que toute personne avec connaissance de base dans l'alimentation.

Description

Le cours compte plusieurs modules auxquels il est possible de s'inscrire séparément.

A 35.7 Boulangerie et pâtisseries

Partie théorique sur la fabrication des produits et des ingrédients. Fabrication de pâtisseries et articles de boulangerie fine. Techniques de présentations et dressages sur assiettes.

a 35.18 féculents : sortir de la routine

Fabrication d'accompagenements à base de céréales et polygonacées, crêpes, galettes, soufflé, etc.

A 35.16 hygiène en cuisine : la nouvelle réglementation

Informations théoriques sur la nouvelle législation des denrées alimentaires, sur les règles en matière d'étiquetage et d'hygiène.

A 35.14 les sauces

Elaboration de sauces froides, chaudes, émulsions, coulis de fruits. Préparation de différents mets en sauce.

a 35.19 collations à base de lait et salées

Fabrication de mets à base de lait, flan, crème, blanc battu et de mets salés à base de fromage.

a 35.20 menus végétariens équilibrés : base théorique

Connaître le rôle des protéines, les différentes sources et les besoins selon l'âge. Connaître les équivalences en protéines.

a 35.15 la cuisine méditéranéenne

Application pratique de mets à base de poissons, volailles et végétariens au sens large. Préparation de mets à base de légumes et de fruits en associant des herbes fraîches .

En collaboration avec...

Fourchette verte Fourchette verte (ouverture dans une nouvelle fenêtre)

  

Intervenants

Pascal Aubert, formateur spécialisé.
Florianne Chételat, diététicienne diplômée et coordinatrice "Fourchette verte" Jura.

Documentation

Agenda

A 35.7 Boulangerie et pâtisseries, 1 soirée
Mercredi, 25 octobre 2017, de 18 h 00 à 22 h 00.
A 35.18 Féculents : sortir de la routine, 1 soirée
Mercredi, 29 novembre 2017, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.16 Hygiène en cuisine : la nouvelle réglementation, 1 soirée
Jeudi, 25 janvier 2018, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.14 Les sauces, 1 soirée
Jeudi, 22 février 2018, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.19 Collations à base de lait et salées, 1 soirée
Jeudi, 15 mars 2018, de 18 h 15 à 21 h 30.
A 35.20 Menus végétariens équilibrés, 1 soirée
Mercredi, 25 avril 2018, de 18 h 15 à 20 h 45..
A 35.15 La cuisine méditéranéenne, 1 soirée
Jeudi, 17 mai 2018, de 18 h 15 à 21 h 30.

Finance

A 35.18, A 35.16, A 35.14, A 35.19, A 35.20, A 35.15 :
CHF 40.00 pour les professionnels labellisés "Fourchette verte".
CHF 90.00 pour les autres professionnels.

A 35.7 :
CHF 60.00 pour les professionnels labellisés "Fourchette verte".
CHF 135.00 pour les autres professionnels.

Frais d'intendance : entre CHF 20.00 et CHF 25.00, non compris.

Le prix des cours est valable pour l'année scolaire 2017-2018.

Lieux

A 35.7, A 35.18, A 35.14, A 35.19, A 35.15 :
Fondation rurale interjurassienne, Courtemelon, Courtételle.

A 35.16, A 35.20 :
ceff artisanat, rue Pré Jean-Meunier 1, Moutier.
 

Durée

3, 4 ou 5 leçons, 1 soirée.